Et oui en mars et avril c’est le temps des sucres ! Ce qui correspond ici à la période de récolte de l’eau d’érable.
Je vais pas vous raconter exactement comment qu’ils font car en fait je ne sais pas vraiment 🙂 . Je vais quand même vous faire un petit « copier/coller » maison un peu plus bas.
Pour marquer le coup, nous sommes quand même allés manger à la cabane à sucre « A la feuille d’érable« , au menu :
Hors d’oeuvre
- Cretons
- Salade de chou
- Betteraves
- Cornichons
- Petits pains chauds
- Soupe aux pois
Plat principal
- Omelette cuite au four à bois
- Jambon fumé à l’érable
- Jambon forêt noir
- Pommes de terre rissolées
- Fèves au lard
- Grillades de lard
Desserts
- Tartelettes au sucre
- Crêpes
- Beignets
- Bouchées à l’érable
- Grands-pères dans le sirop
- Oeufs dans le sirop
- Tire d’érable
Boissons
Malheureusement, nous y somme allés un soir et un petit peu trop tard dans la saison. Nous n’avons donc pas pu observer la récolte de l’eau d’érable et sans la neige ça perd un peu de son charme.
Voici quelque photos (toujours pas de camera 🙁 Merci Freddy ):
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Récolte de l’eau d’érable
Les acériculteurs collectent l’eau d’érable à la fin de l’hiver ou au début du printemps, suivant les régions, lorsqu’il reste de la neige au sol et que des nuits de gel sont suivies par des jours de dégel. En effet, cette eau contient environ 2% à 3% de sucre. Ce sucre est stocké dans les racines à l’automne où il passe l’hiver. Au printemps, il monte par dessous l’écorce dans la totalité de l’arbre afin de fournir l’énergie suffisante pour relancer son métabolisme.
L’eau d’érable n’est pas la sève ! Celle-ci, nettement plus chargée en minéraux et molécules organiques complexes, ne remonte par les racines que lorsque le métabolisme de l’arbre est relancé. L’arrivée de la sève et de son goût amer marque la fin de la récolte d’eau d’érable. Donc, on ne récolte pas la sève mais l’eau d’érable.
Goutte d’eau d’érable
On ne récolte jamais l’eau d’un érable dont le tronc fait moins de 20 cm de diamètre. La règle générale est donc d’attendre jusqu’à 45 ans après la plantation d’un érable avant de commencer à récolter son eau. Cependant, un érable à sucre peut vivre jusqu’à 300 ans, voire davantage. Il peut donc donner de l’eau à chaque printemps pendant un grand nombre d’années.
Évaporation
C’est uniquement après l’évaporation que l’eau devient plus consistante et donne naissance au sirop d’érable. Il faut entre 35 et 40 litres d’eau d’érable pour obtenir un litre de sirop.
Il est important d’évaporer ni trop, ni trop peu. Car, si le sirop est trop dense, il va cristalliser. Et, s’il est trop liquide, il risque de fermenter. La température idéale à donner au sirop d’érable est de 3,5 °C de plus que la température d’ébullition de l’eau, par exemple, à 101,3 kPa, l’eau bouillant à 100 °C, le sirop sera prêt lorsqu’il atteindra 103,5 °C. Il faut adapter ces valeurs à celle de la pression atmosphérique du lieu (altitude) et du moment. On peut aussi mesurer la densité du produit fini à l’aide d’un hydrotherme.
Le sirop d’érable est ensuite classé par teinte : d’extra clair à foncé. Plus le sirop est clair, meilleure est la classe, mais moins le goût est prononcé. Le sirop le plus fin est produit en mi-saison. Pendant longtemps, la préférence est allée vers un sirop d’érable qui soit le plus clair possible. Pour comprendre cela, il faut savoir que, jusqu’au XVIIIe siècle, le sirop d’érable était principalement consommé directement par les producteurs ou par leurs proches. À l’époque, il était pour ces personnes plus difficile et plus cher d’obtenir du sucre de canne que du sirop d’érable. On cherchait à obtenir un sucre d’érable qui se rapproche le plus possible du sucre de canne. Aujourd’hui, certains reviennent à des sirops plus colorés car ils ont un goût plus prononcé.
Les différentes qualités de sirop et d’eau d’érable influent sur le processus, généralement réalisé à la cabane à sucre.
(source : Wikipedia)
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